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如何使用针式温度计
A good thermometer is the best only way to guarantee that your meat is properly cooked. Forget timers, definitely forget the poke test.
一个正确的针式温度计，是烧好肉类食品的最靠谱的保证。很多厨师的方法，例如算时间，手掌促感，厨师可以这样做，是因为他们每天重复用同样的设备、材料、方法去制作牛排，所以有参考性。
我要告诉大家，温度是最靠谱的标准和目标，其它的因素都是变量。
1.合适的温度计：速读针式温度计，如 Thermapen，可以在亚马逊购买。三个优点：
(1)准确：就是品质
(2)速读：测温的速度，真的不一样，Thermapen可以1-2秒，有些品牌则时间更长
(3)针头：很关键，请看上图中，针尖部分是较细的。你可能通常买到的针头是很粗的，粗的其实应该用于烘焙，或者是大块肉卷。给牛排测温，针头细较好。
2.测温方法
这是我们自己实测的照片，将针头插入到肉的中心位置。大部分牛排的适合温度区域在52-56度之间。
同一块牛排的不同区域温度不同，越靠近边缘温度会较高。
3.牛排烹饪前的温度
牛排解冻到冰鲜，即0-1度比较好。不能直接从冷冻开始烹饪，也不要在常温下解冻过度，例如到10度。
以下附图牛排不同熟度的中心温度
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