经典眼肉牛排烧法三要点

眼肉牛排,最经典的三大部位之一。本篇介绍成功的三个要点。

第一、解冻目标:不流“血水”

神组合:不锈钢烤盘+网格架+食品保鲜膜

(1)冷冻的牛排开袋后放在网格架子上

(2)保鲜膜包裹好

(3)放置在冰箱的冷藏温区(4度左右)一个晚上

图一:准备解冻2021.08.20

图二:次日解冻之后2021.08.20

图三:完全没有流出“血水”

常犯的错误:

A.肉留在真空袋里解冻,袋子外的压强会将肉里面的水分挤出,看上去就是黑色的血水,以为牛不新鲜

B.将肉放在盘子上解冻,贴在盘底的一面会发黑,以为牛肉不新鲜

第二、锁水目标:嫩而多汁

(1)烤箱温度100-120摄氏度

(2)肉放在网格架上,而不是盘子上

(3)不用任何材料(铝箔纸、烘焙纸)去包肉

(4)不用粗头的温度计实时监测,掌握大概时间用针式温度计测温即可

(5) 肉的中心温度大概范围50-55摄氏度,靠近边缘温度偏高

常犯的错误:

A. 烤箱高温加热,比如200摄氏度。所谓低温慢烤,温度大概在100-120度,科学的说法不是锁住水分,是不挤出水分。肌纤维受高温加热,热动力作用下,纤维就拧出水分。

B.将肉放在盘子上,这样加热,盘子底部都是流出的汁水

C.将肉用铝箔纸包裹住,这样肉中蒸发出的水蒸气就在蒸牛排

第三、表面目标:快煎上色

(1) 烧热平底锅,锅热后入油

(2) 除了橄榄油,可以加入大蒜、迷迭香、黄油等浇淋,这些都是增加表面风味,随意

(3) 半分钟翻面,放置单面过度而干柴,本例双面总共2分钟

(4) 最终牛排中心温度55-60之间都可以,靠近边缘温度偏高

常犯的错误

A. 平底锅煎的太久,干了、柴了。要了解,牛肉中心部分在烤箱里面已经加热熟了,煎表面是为了焦香,就好像面包里面可以吃了,外面还是需要一层焦香。

B.平底锅里面只放了黄油,过度焦化。黄油是乳制品,牛奶中析出了,并不是牛的肥肉脂肪。容易烧焦

以下请欣赏成品





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